Guide de température des surgélateurs industriels pour la viande, les fruits de mer et les aliments préparés

Dans la transformation alimentaire moderne, la congélation n’est plus seulement une étape de stockage. Il s'agit d'un processus de contrôle de la qualité, d'un processus de sécurité alimentaire et d'un processus de contrôle des coûts. Pour les usines de viande, les transformateurs de fruits de mer, les boulangeries, les producteurs de plats préparés et les entreprises de logistique de la chaîne du froid, le choix de la bonne température de surgélation industrielle peut affecter directement la texture du produit, le contrôle microbien, la perte d'égouttement, la durée de conservation, les performances de l'emballage et l'efficacité de la production.

Une chambre froide industrielle est conçue pour évacuer la chaleur des produits alimentaires beaucoup plus rapidement qu’une chambre froide conventionnelle. Au lieu de s"appuyer uniquement sur un stockage statique à basse température, un congélateur industriel utilise un mouvement d"air puissant, des serpentins d"évaporateur optimisés, une direction de flux d"air contrôlée et des stratégies de dégivrage précises pour accélérer la réduction de la température centrale. Pour les transformateurs alimentaires, cela signifie des cycles de congélation plus rapides, une meilleure cohérence des produits et une qualité de stockage congelé plus stable.

Cependant, il n’existe pas de température de surgélation unique qui fonctionne pour tous les produits. Un congélateur rapide pour la viande peut nécessiter des objectifs d"intensité de flux d"air et de température à cœur différents de ceux d"un congélateur rapide pour les fruits de mer. Les aliments préparés peuvent nécessiter un contrôle minutieux de la température pour protéger la stabilité de la sauce, la forme des portions et l"intégrité de l"emballage. La crème glacée, le thon, la volaille, les plats cuisinés, les raviolis, les filets de fruits de mer et les produits de boulangerie réagissent tous différemment à la vitesse de congélation.

Ce guide explique comment choisir la bonne température de surgélation industrielle pour la viande, les fruits de mer et les aliments préparés, tout en montrant également comment la conception de l"équipement, le débit d"air, la sélection de l"évaporateur, l"épaisseur du produit, l"emballage et la configuration de la production influencent les résultats de congélation.

Qu’est-ce qu’un surgélateur industriel ?

Un congélateur industriel est un système de congélation de grande capacité utilisé pour réduire rapidement la température des produits dans les installations de production alimentaire, d'entreposage frigorifique et de transformation. Contrairement à une chambre de congélation standard, un congélateur industriel est construit autour d’une circulation forcée d’air froid. Le système pousse de l'air froid à grande vitesse sur la surface du produit, élimine rapidement la chaleur et aide le produit à traverser la zone de congélation critique le plus rapidement possible.

Un système de surgélation industrielle typique peut inclure :

• Serpentins d"évaporateur à haut rendement

• Ventilateurs axiaux ou centrifuges

• Matériaux de boîtier en acier inoxydable ou revêtus

• Résistances de dégivrage ou systèmes de dégivrage à gaz chaud

• Déflecteurs d"air et conduits

• Capteurs de température et commandes PLC

• Structures de drainage pour environnements de lavage

• Options de réfrigérant telles que les systèmes à base d"ammoniac, de CO₂, de HFC, de HFO ou de glycol

Pour les usines de transformation des aliments, l’objectif d’un congélateur industriel n’est pas seulement de refroidir les aliments. Le véritable objectif est de réduire la température à cœur de manière suffisamment rapide et uniforme pour préserver la qualité. Une mauvaise congélation peut provoquer de gros cristaux de glace, une perte d’humidité, des fissures du produit, une couleur inégale, une texture molle ou de mauvaises performances de décongélation. Un surgélateur industriel bien conçu réduit ces risques en combinant une température de surgélation correcte avec un débit d"air et une capacité d"échange thermique appropriés.

Pourquoi la température du surgélateur est importante dans la transformation des aliments

La température du congélateur affecte la rapidité avec laquelle l’eau contenue dans les aliments se transforme en glace. Lorsque la congélation est lente, de gros cristaux de glace peuvent se former à l’intérieur des tissus musculaires, des légumes, des sauces ou des structures alimentaires préparées. Ces gros cristaux peuvent endommager les cellules et provoquer des pertes après décongélation. Lorsque la congélation est rapide, des cristaux de glace plus petits se forment, aidant le produit à conserver sa texture, son poids, son apparence et sa qualité gustative.

Pour cette raison, la température de fonctionnement d’un congélateur industriel est généralement inférieure à celle d’un entrepôt frigorifique standard. Les chambres de stockage congelées sont souvent maintenues autour de -18°C ou moins, mais un congélateur industriel peut fonctionner à des températures de l"air beaucoup plus basses, en fonction du produit et de l"objectif de congélation.

Dans de nombreuses usines alimentaires, la température du surgélateur est sélectionnée en fonction de trois niveaux :

La température correcte du surgélateur dépend également de l’épaisseur du produit, de la densité de chargement, du matériau d’emballage, de la vitesse du flux d’air et de la température à cœur cible. Un mince filet de fruits de mer peut geler beaucoup plus rapidement qu"un bloc de bœuf épais, même à la même température de l"air. Un repas préparé emballé dans un plateau peut nécessiter plus de temps qu"un produit non emballé, car l"emballage ajoute une résistance thermique. C"est pourquoi le choix d"un surgélateur industriel doit toujours tenir compte à la fois de la température et de la charge thermique.

Température recommandée pour les surgélateurs industriels, par type de produit

Différentes catégories d"aliments nécessitent des stratégies de congélation différentes. Le tableau suivant donne une référence pratique pour les transformateurs de produits alimentaires lors de la sélection d"une température de surgélation industrielle.

Ces valeurs sont des références techniques générales. La température finale du congélateur industriel doit être confirmée par des tests de produits, le calcul de la charge thermique, l"analyse de la courbe de congélation et les exigences en matière de capacité de production.

Température du surgélateur de viande : bœuf, poulet, porc et viande transformée

Un congélateur à viande doit éliminer une grande quantité de chaleur des produits denses et riches en humidité. La viande contient de l"eau, des protéines, des graisses et du tissu conjonctif, ce qui signifie que le comportement en congélation peut varier selon le type de produit. Les blocs de bœuf, les morceaux de poulet, les coupes de porc, la viande hachée et les produits carnés transformés nécessitent chacun des modèles de chargement et des cycles de congélation différents.

Pour un congélateur à viande, la plage de température de l"air courante se situe généralement entre -30°C et -40°C. Cette gamme convient à de nombreuses usines de transformation de viande car elle offre un bon équilibre entre vitesse de congélation, consommation d"énergie et qualité du produit.

Un surgélateur à viande doit être conçu pour atteindre :

• Congélation rapide de la surface sans déshydratation excessive

• Flux d"air uniforme à travers les plateaux, les racks ou les palettes

• Réduction stable de la température à cœur

• Lavage et drainage faciles

• Performances de dégivrage fiables

• Construction hygiénique pour les environnements de transformation de la viande

Lors de la congélation de la viande, l’épaisseur du produit est l’une des variables les plus importantes. Une fine portion de volaille peut geler rapidement, tandis qu"un gros bloc de bœuf peut nécessiter beaucoup plus de temps. Si le surgélateur industriel a un débit d"air insuffisant ou une répartition inégale de l"air, les couches externes peuvent geler tandis que le noyau reste trop chaud. Cela peut créer une qualité de produit incohérente et rendre le stockage en aval moins fiable.

Pour les usines de transformation de viande à volume élevé, un surgélateur à viande doté de serpentins d"évaporation à grande surface et de jets d"air contrôlés peut améliorer la vitesse de congélation. Un fort flux d’air aide à éliminer rapidement la chaleur de surface, mais le flux d’air doit être contrôlé. Une vitesse d"air excessive peut augmenter la perte d"humidité, en particulier sur la viande non emballée. La meilleure conception de surgélateur industriel équilibre la vitesse de l’air, la température des serpentins, l’humidité et l’espacement des produits.

Pour la viande transformée telle que les saucisses, les galettes de hamburger, les boulettes de viande ou les portions prêtes à cuire, la température du congélateur peut être sélectionnée en fonction de la forme et de l"emballage du produit. Les produits plats gèlent souvent plus rapidement que les produits en vrac. Les produits disposés individuellement peuvent donner de meilleurs résultats de congélation que les produits étroitement empilés. Par conséquent, la conception des racks et la densité de chargement doivent être prises en compte ainsi que la température du surgélateur.

Température du congélateur pour fruits de mer : poisson, crevettes, thon et crustacés

Un congélateur rapide pour fruits de mer nécessite souvent des températures plus basses qu"un congélateur rapide pour viande, car la qualité des fruits de mer est très sensible à la vitesse de congélation. Les muscles du poisson peuvent être délicats et les produits de la mer de qualité supérieure peuvent perdre de leur valeur si la congélation est lente ou inégale. L"oxydation, la déshydratation, le changement de couleur, la perte d"égouttement et le ramollissement de la texture sont des problèmes courants lorsque les fruits de mer ne sont pas congelés correctement.

Pour le poisson, les crevettes, les calmars et les crustacés en général, un congélateur pour fruits de mer fonctionne souvent entre -35°C et -45°C. Cette plage de température permet aux produits de traverser rapidement la zone de formation de cristaux de glace. Pour le thon de grande valeur et les fruits de mer de première qualité, une congélation à très basse température peut être nécessaire, parfois autour de -50°C à -60°C ou moins, selon l"objectif de qualité.

Un congélateur rapide pour fruits de mer doit se concentrer sur :

• Congélation rapide des surfaces

• Réduction stable de la température à cœur

• Faible déshydratation

• Matériaux résistants à la corrosion

• Conception lavable

• Répartition uniforme de l"air

• Surveillance précise de la température

Pour les filets de poisson, la vitesse de congélation affecte la texture et la qualité de la décongélation. Une congélation lente peut provoquer des cristaux de glace plus gros et une perte d"égouttement plus importante. Pour les crevettes et les crustacés, la congélation rapide permet d’éviter l’agglutination et de préserver l’apparence. Pour le thon, la température de surgélation requise peut être beaucoup plus basse car la couleur et la qualité supérieure sont particulièrement importantes.

Lors du choix d’un surgélateur industriel pour les fruits de mer, le choix des matériaux est également essentiel. Les environnements de transformation des produits marins et des fruits de mer impliquent souvent de l"humidité, du sel et un nettoyage fréquent. Les composants en acier inoxydable, les revêtements résistants à la corrosion et un drainage bien conçu sont importants pour une fiabilité à long terme.

Un congélateur rapide pour fruits de mer doit également correspondre au format du produit. Le poisson entier, les longes de poisson, les filets, les blocs de crevettes, les fruits de mer IQF et les fruits de mer emballés nécessitent tous des stratégies de congélation différentes. Pour les transformateurs de fruits de mer de grande valeur, il est fortement recommandé de tester les courbes de congélation sous des charges de production réelles avant de finaliser la conception du surgélateur industriel.

Aliments préparés : contrôle de la température pour les plats préparés, les raviolis, les sauces et les produits de boulangerie

Les aliments préparés sont plus complexes que la viande ou les fruits de mer crus, car ils peuvent contenir plusieurs ingrédients ayant des comportements de congélation différents. Un plat préparé peut comprendre du riz, des nouilles, de la sauce, de la viande, des légumes et un film d"emballage. Chaque composant gèle à un rythme différent. Cela rend le contrôle de la température des congélateurs industriels particulièrement important.

Pour les aliments préparés, la plage de température courante du congélateur rapide va de -25°C à -35°C. Certains produits denses peuvent nécessiter une température comprise entre -35 °C et -40 °C, en particulier lorsqu"un débit rapide est nécessaire. L’objectif est de faire baisser rapidement la température à cœur du produit tout en protégeant l’apparence, la texture et l’emballage.

Un congélateur rapide industriel pour aliments préparés doit être sélectionné en fonction de :

• Taille du produit et poids des portions

• Matériau du plateau ou de l"emballage

• Viscosité de la sauce

• Méthode de chargement

• Temps de cycle requis

• Température finale de stockage congelé

• Étape de conditionnement avant ou après congélation

• Exigences en matière de sécurité alimentaire et d"hygiène

Les aliments préparés nécessitent souvent un débit d’air contrôlé plutôt qu’un simple débit d’air maximum. Un mouvement d"air direct trop important peut endommager les surfaces délicates, déplacer les garnitures, sécher les aliments exposés ou créer des modèles de congélation inégaux. Un flux d"air oblique, des déflecteurs ou une distribution d"air personnalisée peuvent aider à protéger l"apparence du produit tout en maintenant la vitesse de congélation.

Pour les raviolis, les pâtes et les produits de boulangerie, la prise en surface est importante. Le surgélateur industriel doit geler la surface suffisamment rapidement pour conserver sa forme et empêcher le collage. Pour les plats cuisinés en sauce, le contrôle de la température doit protéger la structure de la sauce et empêcher la séparation lors de la congélation et de la décongélation.

Les fabricants de plats préparés se concentrent également de plus en plus sur l’automatisation et la traçabilité. Un congélateur industriel moderne peut inclure des capteurs, un enregistrement de données, des commandes PLC et une surveillance à distance. Ces fonctionnalités aident les transformateurs à vérifier que chaque lot atteint la température de surgélation et la température à cœur requises.

Température de l’air et température centrale : ne confondez pas les deux

L’une des erreurs les plus courantes lors du choix d’un congélateur est de confondre température de l’air et température à cœur. La température du surgélateur fait généralement référence à la température de l’air à l’intérieur de la chambre du congélateur ou à proximité de la sortie de l’évaporateur. La température à cœur fait référence à la température au centre du produit alimentaire.

Un congélateur industriel peut fonctionner à -35°C, mais le cœur des aliments n’atteint pas instantanément -35°C. La chaleur doit se déplacer du centre du produit vers la surface, puis de la surface vers l"air froid. Ce processus de transfert de chaleur prend du temps.

La différence est importante car les transformateurs alimentaires se soucient généralement de la température centrale finale, et pas seulement de la température de l’air de la chambre. Par exemple, un produit carné peut devoir atteindre -18 °C au cœur avant d’être transféré vers un entrepôt congelé. Un produit de la mer peut nécessiter une température à cœur plus basse en fonction des exigences de qualité. Un repas préparé peut nécessiter un processus de refroidissement et de congélation validé pour des raisons de sécurité et de contrôle de la durée de conservation.

Plusieurs facteurs affectent le temps nécessaire à un congélateur industriel pour atteindre la température à cœur cible :

Pour une sélection précise, les transformateurs de produits alimentaires doivent définir à la fois la température de surgélation requise et la température à cœur cible. Cela aide les fournisseurs d’équipements à calculer la capacité correcte de l’évaporateur, la configuration du ventilateur et le cycle de congélation.

Comment choisir la bonne température de surgélation industrielle

Choisir la bonne température de surgélation industrielle nécessite bien plus que sélectionner la valeur la plus basse possible. Une température plus basse peut améliorer la vitesse de congélation, mais elle peut également augmenter la consommation d"énergie, le coût de l"équipement, la complexité du système réfrigérant et la demande de dégivrage.

Un processus de sélection pratique devrait comprendre les étapes suivantes.

Tout d’abord, identifiez la catégorie de produit. La viande, les fruits de mer et les aliments préparés ont des sensibilités différentes à la congélation. Un congélateur rapide pour fruits de mer peut nécessiter une température plus basse et une meilleure résistance à la corrosion qu"un congélateur de plats préparés à usage général. Un congélateur à viande peut nécessiter un flux d"air plus fort pour les coupes épaisses et le chargement sur palettes.

Deuxièmement, définissez la température à cœur finale requise. De nombreux produits sont conservés à -18°C ou moins, mais les fruits de mer de qualité supérieure ou les produits surgelés peuvent nécessiter des températures à cœur plus basses. La température centrale cible doit correspondre aux objectifs de qualité du produit, aux conditions de stockage et aux exigences du client.

Troisièmement, calculez la charge thermique. La charge thermique comprend la chaleur du produit, la chaleur de l"emballage, la chaleur du moteur du ventilateur, la chaleur d"infiltration, l"éclairage, les personnes et la charge de dégivrage. Le surgélateur industriel doit avoir une capacité de réfrigération suffisante pour évacuer cette chaleur dans le temps de cycle requis.

Quatrièmement, confirmez la méthode de chargement. Les produits peuvent être chargés sur des racks, des plateaux, des chariots, des palettes, des courroies ou dans des cartons. Le flux d’air doit atteindre toutes les surfaces. Un mauvais schéma de chargement peut réduire la vitesse de congélation même lorsque la température du congélateur est basse.

Cinquièmement, évaluez la direction du flux d’air. Le flux d"air horizontal, le flux d"air vertical, le tirage oblique et le flux d"air d"entrepôt à grande vitesse servent tous à différentes applications. La meilleure conception de surgélateur industriel dirige l’air froid vers la surface du produit sans provoquer de déshydratation inutile ni de dommages au produit.

Sixièmement, réfléchissez à la stratégie en matière de réfrigérant et d’énergie. Les transformateurs alimentaires accordent davantage d’attention aux réfrigérants à faible PRG, à l’efficacité énergétique, aux ventilateurs à vitesse variable, aux commandes intelligentes et à la récupération de chaleur. Ces tendances affectent autant les coûts d’exploitation à long terme que le prix d’achat initial.

Comparaison de produits : quel type de surgélateur convient à votre application ?

Différentes conceptions de surgélateurs industriels conviennent à différents environnements de production. La comparaison suivante peut aider les acheteurs à comprendre les options courantes.

Le meilleur congélateur industriel n’est pas toujours le modèle le plus froid. C"est le système qui atteint la température à cœur du produit cible dans le temps requis tout en maintenant la qualité, en réduisant les déchets et en contrôlant les coûts énergétiques.

Tendances actuelles dans la conception des surgélateurs industriels

Les transformateurs alimentaires améliorent leurs systèmes de congélation parce que les exigences de production évoluent. La demande de plats surgelés, de fruits de mer, de portions de viande, de produits de boulangerie et d"aliments prêts à cuisiner continue de croître. Dans le même temps, le coût de l’énergie, la réglementation des réfrigérants, la pénurie de main-d’œuvre et la traçabilité de la chaîne du froid poussent les entreprises à choisir des systèmes de congélation plus intelligents.

Plusieurs tendances influencent désormais la conception des surgélateurs industriels.

La congélation économe en énergie devient une priorité majeure. Des ventilateurs à haut rendement, des serpentins optimisés, un contrôle de vitesse variable et une meilleure gestion du flux d'air peuvent réduire le travail inutile du compresseur. Une température de surgélation plus basse n’est utile que lorsque l’ensemble du système est conçu de manière efficace.

Les réfrigérants à faible PRG deviennent de plus en plus importants sur de nombreux marchés. Les solutions de réfrigérants à base d'ammoniac, de CO₂ et à faible PRG sont de plus en plus envisagées pour les projets de réfrigération industrielle. Les acheteurs doivent discuter de la compatibilité des réfrigérants lors de la sélection d’un congélateur industriel.

L'automatisation et l'enregistrement des données deviennent également la norme pour les grandes installations. Un congélateur industriel moderne peut enregistrer la température de l’air, les cycles de dégivrage, le fonctionnement du ventilateur et les données sur les lots de produits. Cela prend en charge la gestion de la qualité, la préparation aux audits et l’optimisation de la production.

La conception personnalisée du flux d’air est une autre tendance importante. Les transformateurs alimentaires ne veulent plus de congélation universelle. La viande, les fruits de mer, les aliments préparés et les produits de boulangerie peuvent tous nécessiter des configurations de circulation d'air différentes. La planification du flux d'air assistée par CFD, les déflecteurs réglables et la disposition spécialisée des évaporateurs contribuent à améliorer l'uniformité de la congélation.

Une conception hygiénique et un entretien facile deviennent de plus en plus importants. Les usines alimentaires ont besoin d’équipements prenant en charge le lavage, le drainage, l’accès pour le nettoyage et réduisant le risque de contamination. Un congélateur industriel fiable doit être conçu non seulement pour ses performances de congélation, mais également pour son fonctionnement et son assainissement quotidiens.

Erreurs courantes lors du réglage de la température du surgélateur

De nombreux problèmes de gel proviennent de réglages de température incorrects ou d’une mauvaise conception du système. Les erreurs suivantes sont courantes dans les usines de transformation des aliments.

Une erreur consiste à régler la température du congélateur industriel à un niveau trop élevé. Si la température de l’air n’est pas suffisamment basse, les produits restent trop longtemps dans la zone de formation des cristaux de glace, ce qui entraîne une moindre qualité.

Une autre erreur consiste à régler la température trop basse sans vérifier la capacité du système. Une température de l"air extrêmement basse peut augmenter la consommation d"énergie et l"accumulation de givre sans améliorer significativement la vitesse de congélation du cœur si le débit d"air et l"échange thermique sont insuffisants.

Une troisième erreur est de surcharger le congélateur. Même un congélateur industriel bien conçu ne peut pas fonctionner correctement lorsque les produits sont trop serrés. L"air doit circuler autour du produit.

Une quatrième erreur consiste à ignorer les performances de dégivrage. Le givre sur les serpentins de l’évaporateur réduit le transfert de chaleur et le débit d’air. Un mauvais contrôle du dégivrage peut entraîner des temps de congélation plus longs et une température de surgélation instable.

Une cinquième erreur consiste à utiliser les mêmes paramètres pour tous les produits. Un réglage de surgélation de viande peut ne pas fonctionner pour les fruits de mer. Un congélateur pour fruits de mer n’est peut-être pas idéal pour les plats préparés. Chaque catégorie de produits doit avoir un profil de congélation validé.

Liste de contrôle de sélection pratique pour les transformateurs d"aliments

Avant d’acheter ou de moderniser un congélateur industriel, les transformateurs de produits alimentaires doivent préparer des informations claires sur le projet. Cela aide les fournisseurs à concevoir le système approprié et à éviter les sous-performances.

Une liste de contrôle complète permet au fabricant de surgélateurs industriels de calculer plus précisément la capacité, la conception des serpentins, la sélection des ventilateurs, la distribution de l"air et la stratégie de dégivrage.

Conclusion : faire correspondre la température, la conception du produit et du système

La bonne température de surgélation industrielle dépend du produit, de la température à cœur requise, de la durée du cycle et de l"objectif de qualité. Pour la viande, un congélateur à viande fonctionne généralement entre -30 °C et -40 °C pour équilibrer la vitesse de congélation et le contrôle de l"humidité. Pour les fruits de mer, un congélateur rapide pour fruits de mer peut nécessiter entre -35°C et -45°C, tandis que le thon et les fruits de mer de première qualité peuvent nécessiter des températures ultra-basses. Pour les aliments préparés, une plage de température contrôlée entre -25 °C et -35 °C est souvent efficace, en fonction de la structure du produit et de son emballage.

Cependant, la température à elle seule ne détermine pas les performances. Un congélateur industriel performant nécessite également une capacité d’évaporation appropriée, une conception du flux d’air, un contrôle du dégivrage, des matériaux hygiéniques, une disposition de chargement et des commandes intelligentes. Les transformateurs alimentaires devraient se concentrer sur le système de congélation complet plutôt que uniquement sur la température de surgélation la plus basse.

Pour la production de viande, de fruits de mer et de plats préparés, le meilleur surgélateur industriel est celui qui congèle les produits rapidement, protège la qualité, soutient la sécurité alimentaire, réduit le gaspillage d"énergie et s"adapte au flux de travail réel de l"usine. En faisant correspondre la température du surgélateur aux caractéristiques du produit et à la conception du système, les transformateurs alimentaires peuvent créer un processus de congélation plus fiable et plus rentable.

FAQ

Quelle est la meilleure température de surgélation pour les plats cuisinés emballés ?

Les plats cuisinés emballés nécessitent généralement une température de surgélation équilibrée plutôt que le réglage le plus bas possible. De nombreuses usines de plats cuisinés utilisent une température de l"air comprise entre -25 °C et -35 °C, en fonction de la profondeur des plateaux, de la teneur en sauce, du matériau d"emballage et du temps de cycle requis. L’objectif est de congeler uniformément la portion complète sans endommager l’emballage ni provoquer de séparation de la sauce.

Comment une usine peut-elle réduire le temps de congélation sans trop baisser la température ?

Une usine peut réduire le temps de congélation en améliorant la répartition du flux d"air, en augmentant la capacité de l"évaporateur, en optimisant l"espacement des produits, en réduisant la température d"entrée des produits, en améliorant le contrôle du dégivrage et en utilisant des emballages plus fins. Dans de nombreux cas, l’amélioration du flux d’air et du modèle de chargement est plus efficace que la simple réduction de la température du surgélateur industriel.

La congélation à très basse température est-elle nécessaire pour tous les produits de la mer ?

Non. La congélation à très basse température est principalement utilisée pour les fruits de mer de grande valeur, comme le thon, ou pour les produits nécessitant une conservation de qualité supérieure. Les filets de poisson, les crevettes et les crustacés en général peuvent bien fonctionner avec un congélateur pour fruits de mer fonctionnant entre -35°C et -45°C, selon l"épaisseur du produit et les objectifs de congélation.

Pourquoi la viande perd-elle du poids pendant la surgélation ?

La viande peut perdre du poids pendant la congélation en raison de la déshydratation de la surface et de la migration de l"humidité. Une vitesse de l"air excessive, de longs cycles de congélation, un mauvais emballage ou une température instable peuvent augmenter la perte de poids. Un congélateur à viande correctement conçu doit équilibrer la congélation rapide avec un flux d"air contrôlé pour réduire la déshydratation.

À quelle fréquence un surgélateur industriel doit-il être dégivré ?

La fréquence de dégivrage dépend de l"humidité, de la fréquence d"ouverture des portes, de la charge en produit, de la température de l"évaporateur et des heures de fonctionnement. Un congélateur très chargé en humidité peut nécessiter un dégivrage plus fréquent. Au lieu d"utiliser uniquement un programme fixe, de nombreuses usines combinent un dégivrage basé sur le temps avec une surveillance basée sur la température ou la pression pour maintenir des performances stables.